Tous nos fromages sont fabriqués sur la ferme par nos soins à partir du lait de nos chèvres

Le fromage a tout d’abord été un moyen de conservation du lait, il est obtenu à partir de lait animal auquel nous ajoutons des ferments (bonnes bactéries) qui permettent une acidification (maturation) du lait, de la présure (enzymes) qui permet de faire coaguler le lait pour obtenir le caillé et parfois des champignons (moisissures « nôbles » comme le « bleu ») qui permettent d’affirmer les saveurs du fromage.

Les étapes de fabrication sont toujours plus ou moins les mêmes, ce qui diffère c’est le lait (teneurs en matière grasse, protéines), les dosages, les températures, l’affinage, le savoir-faire du fromager ainsi que le terroir.

C’est pourquoi en France il existe une multitude de fromages!

 

Tarifs

Crottins

2€

Fromages frais, demi-secs ou secs

Tomme

22€/kg

Tomme des Pyrénées au lait de chèvre

Cendrés

18€/kg

Parfumés

de 2,50€ à 4€

tomates/ poivrons, poivre, échalote, basilic, ail...

Faisselle

2€ ou 3,80€

200 g ou 400 g

Les fromages dits « lactiques » :

Nous les fabriquons et sont disponibles entre janvier et octobre

  • Les crottins

Tout de suite après la traite nous ajoutons les ferments lactiques (d’où leur nom) et la présure au lait. Il faut un demi litre de lait pour faire un fromage d’environ 90 g.

Après 24 h d’attente (de caillage), nous moulons les fromages à la main, un par un dans des moules percés permettant un bon égouttage pour se débarrasser du petit lait.

Le jour suivant nous les salons des deux côtés, les démoulons en les mettant sur des grilles.

Le troisième jour ils sont prêts à être déguster en tant que fromages « frais » ou ils sont mis en cave pour être affinés et vendus plus tard en « demi-secs » ou « secs ». C’est pendant l’affinage que les fromages vont prendre de plus en plus de goût.

  • Les cendrés

Fabriqués de la même manière que les crottins sauf qu’ils sont plus gros et nous les enrobons avec du charbon de bois, ce qui leur donne une couleur grise et un petit goût différent. La cendre permet également un meilleur égouttage des fromages, une belle croûte homogène et favorise le développement de la bonne flore (bonnes moisissures).

  • Les parfumés

Là nous égouttons le caillé avant de le saler, de l’aromatiser et de le mouler pour obtenir un fromage aromatisé à l’intérieur et pas seulement enrobé.

Nous faisons différents parfums : ail, poivre, basilic, tomates/poivrons, échalotes ou ciboulette etc…

La tomme des Pyrénées (Indication Géographique Protégée) 

 

Pour la tomme nous transformons le lait de plusieurs traites accumulées (entre 300 et 600 litres). Il faut une trentaine de litres de lait pour faire une tomme d’un peu plus de 3 kilos.

Nous transférons le lait dans une cuve chauffante (au bain-marie) puis nous y ajoutons les ferments et le laissons maturer pendant une heure tout en le faisant augmenter jusqu’à 34°C après quoi nous y ajoutons la présure.

Après 30 minutes de caillage, nous découpons le caillé en petits morceaux et brassons le mélange caillé et petit lait pendant 40 minutes tout en augmentant la température jusqu’à 38°C. Après ça nous moulons les tommes et nous les tournons dans les moules plusieurs fois le reste de la journée.

 

Le deuxième jour, nous les démoulons et les salons au gros sel, après quoi elles sont mises en cave d’affinage pour 2 à 3 mois minimum afin que tous les arômes se développent. Nous fabriquons les tommes entre les mois de mars et juin et  en septembre, octobre.

Les cachinous

 

C’est un fromage dit « à pâte molle » de type camembert mais au lait de chèvre bien entendu. Il faut environ 2 litres de lait pour faire un cachinou.

Nous transformons entre 50 et 100 litres à la fois, nous y ajoutons les ferments et bonnes moisissures et laissons maturer (acidifier) pendant une heure et demi, tout en le chauffant jusqu’à 34°C. Après ça nous y ajoutons la présure et laissons cailler le lait pendant 30 minutes.

Ensuite nous découpons le caillé en morceaux, le brassons puis nous moulons les fromages. Ils sont ensuite salés et mis en affinage pendant minimum 15 jours avant d’être déguster.